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太原老字号复兴调查 |
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最近，我市老字号认一力的投资人郭景升比较忙：资金不断输入，南中环的新店即将开张，硬件设施基本完工，企业文化建设也正在紧张实施。而认一力的面食传承人韩建忠也不轻松，职工安置、招聘培训、环境摆设，样样亲力亲为，准备迎接9月新店的正式开业。我市另一家老字号清和元，现在也有不少大事件。“前段时间清和元打了场官司，把被外地人抢注的‘清和元’商标拿回来了。相比较而言，目前认一力的改制开业是重中之重，这是一个全新的合作模式，也是一次有益的尝试。”作为认一力、清和元两家老字号的“娘家”，太原市饮食服务总公司的相关负责人说。 从双合成、六味斋的成功“复兴”，到清和元、认一力的衰落、奋起，太原老字号在总结经验与教训中不断探索着自己的复兴之路。认一力、清和元老字号面对“新长征” “认一力和清和元由于多种原因错过了改制的机会，成了现在的局面。”太原市饮食服务总公司的相关负责人说。 上世纪30年代，河北人安海在太原桥头街创办了首家认一力清真饺子馆。经过几代人的传承，认一力在上世纪90年代中期迎来了它的鼎盛时期，1993年的年营业额达到223万元，在太原饮食服务总公司的下属各分公司中排名第一。但到上世纪90年代末，由于餐饮行业竞争激烈，认一力的设备和人员都无法适应市场的变化，进入衰落期。 而太原的另一个老字号——清和元则创办于清朝初期，在相当长的历史当中，它也成为了老太原人美食记忆中的重要一部分。2003年柳巷片区改造时，清和元等一批老字号被拆迁，失去了黄金地段。这给清和元打击不小，虽然位于兴华街及火车东站等地的分店生意依然红火，但与顶峰时期的经济效益相比已是天上地下，清和元逐渐消失在了人们的视野中。 “清和元也想了不少办法寻找出路，但都没有成功。后来清和元在新店重新营业时，谈了一个合作方，对方出资出管理团队，用我们的场地、技术和职工，现在生意已经有了起色。”这名负责人说。 而认一力的情况比较特殊，认一力没有自己的土地，原来桥头街的地产权归太原房产经营公司，后来被市房管局收回。所以，它在改制中遇到了不小的麻烦。“出于下一步改制的需要，现在政府正在积极协调，希望将认一力的原占用土地划到国资委，由国资委统一安排，真正把认一力从‘无立身之地’的困境中解脱出来。目前，这一事项还在谈判当中。”投资人郭景升说。六味斋、双合成老字号的新天地 同样的困境，不同的结局。上世纪90年代初，太原老字号普遍遇到了市场竞争加剧、体制僵化落后、产品缺乏创新的问题，全部陷入了经营困局。不少老字号在困境中求发展，尝试用合资的方式盘活企业。六味斋先后与港商、台商进行合资，但种种原因使合资效果不尽如人意，六味斋陷入泥潭，濒临倒闭。而此时的双合成，由于实行了责、权、利分明的承包责任制，“自救成功”，生意日隆。 在国内改制的大潮影响下，太原老字号的改制也轰轰烈烈地开始了。1997年是太原两家老字号——六味斋和双合成最关键的一年，两家企业先后进行了股份制改造。六味斋成立了太原六味斋实业有限公司，实行公司化管理，双合成于当年年底完成股份制改造，成为民营企业。当年盛行一时的先尝后买、挑刺会、跟踪卡、花钱买批评、经理亮相服务等就是双合成的发明。灵活的经营方式、严格的生产管理，使两家老字号先后扭亏为盈，走上快速发展的道路。 “上世纪90年代，为了自救，老字号可谓是‘遍尝百草’——搞过个人承包制，搞过合作制，搞过独资经营，但比较成功的还是股份制改造，现在规模比较大、发展比较好的都是这样的企业。”太原市饮食服务总公司负责人说。理顺体制老字号的发展“命门” “花瓶摆在这里好不好？”“椅子放得近一点还是远一点？”昨天，在认一力位于南中环的新店里，记者看到一些老员工的脸上难以掩饰的兴奋和紧张，仿佛初次登台演唱的小学生。 “经过了这么多风雨，所有‘旧人’都对新店寄予了太多的希望和祝福。”认一力的总经理韩建忠说。但是，老店新张，过去与现在、陋规与新举、习惯与变革都在激烈地交锋碰撞，关键还要看企业的各要素能否顺应变革，迅速走到现代企业规范上来。 投资人郭景升对体制转换、思路转换这一发展“命门”，更有着强烈的意识。现在，他正奔走在各个政府部门间办手续，稍有一点空闲的时候，会赶紧找来精通现代企业制度的相关专家，探讨转型大计。“我看好认一力的发展，我的目标是不仅要把它的菜品做成经典产品，整个企业也要走现代经营的路子，包括进超市、设专卖店，搞连锁经营等等，像全聚德、双合成这些老店一样，做大做强。”郭景升说。正是这样的远景规划让他不仅给认一力投入巨资，还投入了巨大的精力。 “我们正在用现代企业制度，解决认一力在体制方面的问题，内退的人要给人家身份补偿金，要给生活费，不愿意留在新店的会进行一次性补偿结算；还愿意继续在新店工作的员工，要和新招聘的人一起参加培训，接受新店的制度管理。现在双方是在合作的基础上进行股份制改造，老职工和新职工一样，做得好就继续留用，做不好一样面临再次择业。以前国有企业的职工优点是有责任心、认死理，而新职工则是有能力、肯吃苦，要是把他们的优点都用起来，认一力就一定会好起来！”“娘家人”——市饮食服务总公司相关负责人说。 清和元的转型故事则稍有不同。在2007年清和元的改制中，一部分职工选择了内退、置换和买断，另外一部分到晋阳饭店、桃园饭店继续工作。此后，清和元步入正轨，铜锣湾店由合作方进行经营管理，目前生意不错，而自己经营的两个分店发展得也越来越好。总经理李买平说：“毕竟是老字号，人们越来越认可，市场也越来越需要。现在我们正在寻找新的地方，开一个规模比较大的店，我们正努力把老字号扭到现代企业的轨道上来。”44文化，文化老字号的复兴王牌 现在，对于一个老字号的新一任投资人来说，郭景升最关注的还不是新店开业时的装修、厨师、管理等具体问题，而是如何把认一力独特的企业文化挖出来、打出去。 “老字号有独特的传统文化背景，这个是其他饭店没法比的，比如清和元有傅山孝顺母亲做‘八珍汤’的故事，有傅山反清反元的思想内涵，有几百年文化传承，而其他一些大饭店并没有这个。”郭景升说。 而对于认一力来说，将近一百年的历史发展下来，其中的历史典故也是可圈可点，它的众多卖点也已深深地留在了太原人的记忆里。认一力文化传承人韩建忠说，在上世纪七八十年代，认一力的名气很大，是太原比较有档次的饭店，那时，对于普通老百姓来说，过年过节来认一力吃顿饺子，就是相当好的生活了。而柳巷的老住户王师傅至今还记得认一力的羊肉蒸饺、酱羊肉、扒羊肉、醋浇羊肉等这些当年风靡一时的美味佳肴。 “现在有些不是老字号的企业，每天挖空心思地找文化内涵，有的甚至胡编乱造，还有的通过抢注商标等非正常手段抢你的传统文化，比如前段时间南方有人抢注‘清和元’的事情。虽然我们最终通过诉讼拿回了商标，但这也给我们提了个醒儿，我们老字号的王牌是什么？是传统文化，所以老字号应该把精力放在传统文化上，把文化做大做强，企业才能做长久。”清和元总经理李买平说。 双合成、六味斋等老字号声誉日隆，认一力、清和元等后来者也在加紧赶路，我们有理由相信，太原的老字号正进入新的发展时期，整体复兴已不再遥远。 ■ |
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本文来源：太原晚报20120830；本文作者：薄鸿 |
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