山西畜牧业有几千年的发展历程，形成了独特而丰富的牛文化。从山西方言许许多多的关于牛的词汇中，依稀可以感受到古代农耕文明的遥远回响。
牛按性别分雌雄两类。未阉割的叫公牛、牤牛（阳曲）、泼牛（吉县）、牤蛋（和顺）、坡牛（永济）、扑牛（万荣）等；阉割了的公牛叫犍牛（定襄）、老犍（晋城）、壮牛（新绛）等。雌牛的叫法有兕牛（阳曲）、兕牛子、母牛（平遥、祁县）、乳牛（广灵）、善牛（陵川）、肾牛（晋城）、厦牛（万荣）。
按毛色可分为：红牛、黄牛、黑牛、黎麻牛（又叫花牛，指杂毛牛，平遥）等。按年齿可分为：大牛、老牛、小牛儿（怀仁）、小牛子、牛犊子（平遥、长治）、牛犊儿、牛娃（河津）、牛娃儿（洪洞）、牛蛋子（山阴）、牛犊嘞（沁县）等。按功用可分为：耕牛、犁地牛儿（平遥）、奶牛（专用于产乳的）、菜牛（又叫肉牛，专供食用）。
另外，牛反刍叫“换嚼”（平遥、广灵）、倒嚼（平遥），牛用角顶叫“握”、“猜”（音，平遥）。
牛在古代农耕社会是一种十分重要的生产资料和财产，关乎全家人的食粮保暖，故人们爱怜之，还常常给自己的孩子取个带
“牛”的名字。如把小孩昵称为牛牛、牛儿；用“牛”来排行：牛儿、二牛、三牛；在牛前面冠以
“金”、“铜”、“铁”、“福”、“喜”、“灵”，叫金牛、铜牛、铁牛、福牛、喜牛、灵牛等。
带牛的词还有，把牛字重叠为“牛牛”，表示小昆虫。形容人长得又粗又矮，叫牛腿子
（平遥）；形容人执拗倔强，叫牛劲（新绛）；称婴儿、小孩的胖脚或小鞋叫牛蹄子、牛蹄蹄（平遥）；形容数量极少，一点点，叫“一圪牛牛”（平遥，文水）；假装赌博或卖货骗人上当叫“拉黑牛牛”，或“拉黑牛”；形容小孩子胖而可爱叫“圪斗牛牛”（平遥）；形容做事不紧不慢，不着急叫“牛皮灯篓（子）”、“老牛”；固执不化的人叫“牛角”或“死牛角”；“黑乌牛”用来形容天气阴沉欲雨或黑红色的肿胀伤痕；形容两个人扭打在一起叫
“牛牛滚蛋蛋”；“死牛疙瘩”形容人脾气倔，不通情理。
山西方言中有很多有关“牛”的歇后语：
牛毛擀毡子——
不合股；按住牛头喝水——
勉强不得；牛圪角戳进羊屁股——
牛气又羊（洋）气；牛吃了赶车的——
奴欺主啦；牛拉轿车——
不配；牛皮做灯笼——
照里不照外；牛蹄子——两瓣；牛角上抹油——
又滑又尖；砂锅煮牛头——
放不下；老牛散步——
慢慢腾腾；牛犊子拉车——
乱了套啦等等。
山西大学教授刘毓庆先生在
《图腾神话与中国传统人生》中有过这样一段记载，披露出早在几千年前活动于运城盐池一带的蚩尤族与牛的联系：“今运城盐池附近有个村子原叫蚩尤村，村里以前只祭蚩尤不祭黄帝。他们叫‘蚩尤’为‘蚩牛’，‘尤’与‘牛’在当地分得很清楚，唯独‘蚩尤’的‘尤’读与‘牛’同。”
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