山西省非物质文化遗产专题：龙须拉面和刀削面制作技艺、抿尖面和猫耳朵制作技艺

山西省非物质文化遗产专题：龙须拉面和刀削面制作技艺、抿尖面和猫耳朵制作技艺
	山西传统面食是在几千年黄土高原农业经济的基础上产生、发展、创造出来的具有山西地域性特征的家常食品。山西自古以来是农耕文化与游牧文化交融、盆地耕作与山区种植并存、中原习俗与北方各兄弟民族习俗相结合的特殊地区，食用农作物以麦类与小杂粮为主，人们的家常食物主要用这两类作物磨制的面粉制作。山西面食经过长期制作经验的积累、制作方式和技艺的不断提高、改进和创新，并与副食品、调味品相搭配，就形成了今天技艺精湛、品种繁多、风味各异、美味可口的各色品种，可谓五花八门，具有营养丰富、保健养人、老少皆宜、色香味俱全的特色。这些具有独特地方风味的各色面食，已经积淀为山西民众的稳固的饮食习惯，并通过民间家庭式传承一辈一辈延续下来。　　明清时期山西面食已经成为一个独立种类，开始进入市井酒肆。至清代末期传统山西面食的品类已拥有300多个，成为中华民俗饮食文化中一颗灿烂夺目的明珠。　　山西传统面食，从选择原料到制作流程再到面食成品，都有相当的讲究。其中包含着独特的手工技艺和山西面食文化内涵。山西面食百面百吃，味形俱佳，其中尤以杂粮面最具特色。制作的技艺也成为一种独特的表演形式，具有观赏性和审美价值。　　山西传统面食的工艺与文化特征，对于研究山西人的体质特点、性格特征、风俗习惯、地域方言，尤其是研究山西古代岁时年节、人生礼仪习俗具有重要意义；对于研究民族习俗融合、古烹遗风和古山地农耕发展有一定的学术价值；传统山西面的民间家庭式与行业师徒式传承的口传心授性，制作技法的唯一性与表演性，为民俗学和民间艺术的研究提供了重要的研究标本。受舶来文化的影响，洋式快餐业的发展给山西面食文化带来了一定的冲击。加之本身技艺繁杂等局限性，传统山西面食的传承面临着衰落的危机。　　近年来一些山西餐饮品牌企业，如全晋会馆和晋韵楼，已经初步开始了对传统山西面食的挖掘、整理工作，并取得了相当成就。但是对于山西面食进行全面系统的经验总结和技艺的保护与传承，这些工作还是远远不够的。 ■

2010年5月22日，山西会馆的面点师王张龙在山西活动周期间为游客表演抻面特技　　　图一至图八由新华社记者杨世尧拍摄　　　　　　　　　　　　　山西面点师在表演削面和剪刀面技术　　　山西面点师在表演剔尖技术
本文来源：太原日报；本文作者：牛晓珉
太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-05 )
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