山西省非物质文化遗产专题：冠云平遥牛肉传统加工技艺

山西省非物质文化遗产专题：冠云平遥牛肉传统加工技艺
	平遥牛肉是山西平遥县一种风味独特的地方肉食产品，以其独特的色、香、味而享誉全国。其色红润鲜亮、其质细软绵嫩、其味清香醇厚、其效扶胃健脾。是中华肉食品长廊中一枝独秀的珍品佳肴。　　平遥牛肉的产地平遥古城，是国家历史文化名城，世界文化遗产。地处三晋腹地，位列黄河流域。地肥水美，交通便利，自古宜农、宜林、宜牧。西汉以降，素称农耕富邑。大量的耕牛，为当地牛肉传统加工技艺的萌生和发展提供了条件。相传唐代文成公主进藏和亲携带平遥牛肉加工技师随行。到明清两代，晋商崛起，平遥商人辐射四方、八面货物集散平遥。平遥牛肉便随商贸走遍大江南北，肉路随商路而“货通天下”，名扬四海。　　两千年的历史积淀，使平遥牛肉的传统加工技艺渐臻完美。从清道光至光绪、民国，平遥牛肉老作坊“兴盛雷”、“自立成”、“源盛长”、“隆盛旺”已名扬三晋大地。岁月更递，如今第七代技艺传承人犹在传艺授徒，平遥牛肉的品牌、加工规模、传统技艺得到进一步提升和发展。平遥牛肉集团公司两次被国家商务部命名为“中华老字号”企业。　　平遥牛肉具有很高的食用价值、文化价值和社会价值。既是实惠可口的宴席美食，又在整个“相、屠、腌、卤、修”的工艺流程中，折射着人民的生活习俗和质朴性格，并包涵诸多晋商敬业精神和诚信传统的文化元素，如今已是县域经济的主导产业。但是，平遥牛肉传统加工技艺全是手工作坊式工艺，全凭如今为数不多的老技师口传手授。目前，艺师年龄的老化，传统工艺的断代，使平遥牛肉传统加工工艺濒临失传。抢救、保护平遥牛肉传统加工技艺，是时代赋予我们的历史使命。 ■

冠云平遥牛肉
本文来源：太原日报；本文作者：牛晓珉
太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-05 )
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