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山西省非物质文化遗产专题:美和居老陈醋酿制技艺

 

 

 

 

 

  山西老陈醋是中国四大名醋之一,主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南郊,依山面川,相传“尧帝城西南有玉泉,尧王亲往酿醯”。春秋战国时期,清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋,这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时,清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期,酿醋技艺由液态改为固态发酵,这一里程碑式的创举,为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
  清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料,以各种皮糠为辅料,以红心大曲为发酵剂并以曲代料,经合理配料、蒸料,采用稀醪厌氧酒化,固态醋酸人工翻醅,按需人为变温发酵,经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传,经不断改进、完善,形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。
  与西方长期食用果醋不同,中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋,这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。山西老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,集酿香、料香、醇香、酯香为一体,在民间素有"透瓶香"的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长,具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效,是烹煮各种美味佳肴的精制调料,兼能养身健体、治病美容。但是目前在经济利益的驱动下,一些作坊偷工减料,肢解传统工艺,生产次品,使山西陈醋的技艺和声誉遭到扭曲、败坏,应对之进行彻底治理和严格防范。
  2009年6月12日,在创新中传承了600余年的“美和居老陈醋酿制技艺”获得国家级“非物质文化遗产”,是山西醋业中唯一获得此殊荣的品牌。
  美和居老陈醋酿制技艺创始于1368年,该醋坊的师傅们使用“蒸、酵、熏、淋、陈”五步骤,酿造出了“绵、酸、香、甜、鲜”的好醋。后人把“美和居”这种“熏蒸法”制作出的醋,称为山西老陈醋。目前,“东湖”、“美和居”等知名品牌已有六大系列、100余种品种。产品远销美国、日本等10个国家和地区。该醋被日本专家分析表明“氨基酸是日本醋的72倍”, “美和居老陈醋酿制技艺”一直被日本和欧美学者称为“中国秘密”。美国国家电视台、日本NHK电视台等境内外媒体均对东湖醋园做了详尽的报道。

 
 

 

2009年山西省国家级非物质遗产美和居酿制技艺高层论坛

 

 

 

美和居老陈醋酿制技艺传习拜师仪式(图二至图七由梁铭拍摄)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

文来源:太原日报;本文作者:牛晓珉

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-05 )

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