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山西省非物质文化遗产专题：郭杜林晋式月饼制作技艺 （太原市） |
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A 名称的来历 关于郭杜林月饼名称的来历，有着这样一个传说：“郭杜林”是指太原城内一家糕点铺姓郭、姓杜、姓林的师徒三人。有一年中秋节前夕，三人因饮酒过量误了做饼时辰，导致早已和好的饼面发酵。酒醒后三人心急如焚，发酵的面不能做饼皮，重做时间来不及了，掌柜的知道了一定追究，郭姓师傅急中生智，指挥徒弟二人急忙往发酵的面中掺和生面，并加入小麻油、饴糖做成一种包馅饼。他们怀着忐忑不安的心情将饼做好，没料想这批口味新鲜别致的馅饼一上市，就受到人们的好评，这一年的中秋这种饼子比别人家的都卖得快，它以“酥、绵、利口、甜香、醇和”的独特口感赢得了太原人的喜爱。从此，这种特殊技艺制作的馅饼在市场上流行开来，并成为太原人中秋节独具特色的食品。人们为了纪念这师徒三人，便把此饼称为“郭杜林”月饼。 B “太后饼”传说 “郭杜林”晋式月饼制作技艺最早可上溯至清康熙年间，距今已有三百多年历史。据民间传说，清光绪二十六年 （1900年），慈禧太后携光绪西逃，路经太原，山西巡抚就把郭杜林月饼献给慈禧，慈禧品尝后大悦。回鸾京城，仍念念不忘，遂钦定为贡饼，在民间也有称“郭杜林”为“太后饼”。 C 制作技艺 郭杜林月饼的制作，首先要对小米和大麦进行粗加工，小米先去皮，用水浸泡数小时后，将净小米在笼屉里面蒸熟备用；大麦加水使其发芽，大麦发芽方法比较独特，并不是我们所想象的在瓮缸中蒙布发芽，而是选一个房间，将木板支起一定斜度和高度，均匀地撒在木板上后，往大麦之上洒水，洒水要均匀，同时用木锨进行翻搅，以保证受水均匀，一般3至5天即可发芽备用。需要注意的是前期洒水要勤，翻搅也要勤，后期则视芽苗长短而定洒水的多少。 第二步碾碎发酵。将蒸熟的小米与发芽的大麦用碾子碾烂，二者混合比例要协调，小米的比例大，将二者拌在一起放入缸中，利用地火进行加温，温度控制在30摄氏度。经过五六天之后，黄白色稀流质的米稀水开始流出。发酵所用的缸比较特殊，缸侧面下部有孔，用玉米的秸秆塞住，但不完全塞紧，留有空隙，发酵的米稀水就顺着眼儿流出来。在发酵期间，房间的温度不能变化太剧烈，夏天的室温恰好，到冬天的时候就得生火炉。 第三步过箩。将流出的米稀水过140眼儿的细箩，滤去杂质，并淋入熬锅之中。 第四步用明火熬。将熬锅置于明火之上，用炉火进行熬制。明火熬，火候大小控制很重要，火大了，容易粘锅，生成硬块；火小了，水分不能及时蒸发，影响米稀的成色及香味。 郭杜林月饼烘烤火色温度依赖人工控制，窖圈熟藏是其中的特殊技艺，刚出炉的成品皮硬馅软，使其冷却后，要在瓷缸中立起来圈放半个月，上下翻个，再圈半月，方可达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。 D 馅料制作工艺 馅料主要由两部分组成，一部分是面馅，一部分是辅料馅。馅料制作工艺因此也分为两部分进行：面馅料制作是将蒸熟的熟面、糖、油按照一定比例混合。 具体步骤如下：将熟面粉摊开围在四周，然后将油糖混合，倒入熟面粉中。随后逐渐将四周的面粉往中间翻，用面粉将油糖充分吸收。此时开始擦馅，把面馅前后推，同时揉、捏、搓、翻，将面馅颗粒混合均匀即可，放一旁备用。 在混面料同时或者稍早，将炒好的芝麻擀成末、油炸之后的花生碾碎，混合加糖腌制好的糖玫瑰，拌好成辅料。 面馅混好后，将辅料与面馅料混合拌匀擦成馅，擦馅时把拌好的各种原料前后推出去拿回来反复多次，直到均匀为止。 检验馅料是否混匀的标准：用三个手指一捏，能攥成团状，粘合度好，没有硬块；而用手掌轻轻一摁，又散成一堆。颜色则青、红、白、黄诸色杂陈其间，煞是好看。 混合拌匀的馅料在烤制的成品切开后可以明显看到芝麻、花生、核桃等粒状物料，层次感鲜明。“郭杜林”晋式月饼就是以山西特色的硬馅为特征，擦出的馅为粉粒状散馅，而烤制后变成了硬馅。 包馅的时候讲究一把攥：有经验的师傅在抓馅的时候，将散装馅用手指抓攥成型，俗称“一把攥”，剂量如同一一称过。 包制时将剂子手捏成饼皮，要求中间厚，四周薄，在手心握成窝状。将适量馅料填入，边转皮馅边压馅料边收口，收口后揪去面头，保证面饼压入模后上下及周边皮料薄厚均匀。揪去面头，用手一团一压，一块素面饼就制作出来了。 郭杜林月饼采用纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，它从家庭作坊到师徒传承、再由师徒单项传承发展到一对多、多对一的稳定的传承链条，百年不变的是其纯手工的制作。如今，以“双合成”为代表传承的郭杜林月饼伴随着传统的中秋节的习俗，成为了老太原人心中一年的念想。 ■ |
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郭杜林月饼 |
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本文来源：太原日报；本文作者：牛晓珉 |
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太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-10-11 ) |
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