|
|
|
|
|
|
|
山西省非物质文化遗产专题：药膳八珍汤（太原清和元头脑） |
||
|
|
太原有段陈述老字号的歌谣：“认一力的饺子，宁化府的醋，老鼠窟的元宵，六味斋的酱肉，杂割头脑清和元。”“杂割头脑清和元”就是指以卖“头脑”闻名的老字号清和元。“头脑”又名“八珍汤”，是一服滋补良剂牞有特定的剂量和深刻的药物配伍原理。“头脑”其性偏温而升散牞适合于体质偏寒之人牞平素脾胃虚寒、畏寒喜暖者或产后营养缺乏、奶水不足者最宜牞适合于北方秋冬季节食用。 【传说】 在民间关于“头脑”的来历有着这样一个传说。傅山的老母亲年迈体弱，经常患病，傅山根据老母亲的身体状况开出了“八珍汤”的方子来调养。“八珍汤”以黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种中草药和粮食为原料（外加腌韭菜做引子），配方中羊肉味甘性热，补虚开胃；藕根清热化痰；长山药补脾除湿；黄芪味甘性温，补脾健肺。后来有位朵姓回民从甘肃迁到太原，在太原的南仓巷开了个小店，主要经营卖杂割的小本生意，起初生意冷清，当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所，见其生意不好，便无偿地将“八珍汤”配方传给他，授予其制作方法，并为这家饭馆起字号为“清和元”，傅山亲笔题写牌匾，又把“八珍汤”改名为“头脑”。从此小店生意日渐兴旺，“八珍汤”也在太原城名声大振。 【制作】 “八珍汤”制作时选料讲究、工艺程序复杂、方法技巧要求十分严格。在选料备料时，要达到备料全、选料精的要求。精选成块的肥嫩上等肉做原料，经过清洗、净肉、加辅料煮炖、出锅晾存等诸道工序将肉煮熟，并将羊汤、羊油撇出备用；同时将诸种辅料严格按照既定制法或煨、或腌、或煮、或蒸，做好备用。随后将专用的汤锅放上水，加入羊肉汤，把黄酒糟用粗箩、细箩过两次，去掉糟渣，将酒液放入锅中煮沸，表面还会有沫子，撇净，然后将煨面粉先用凉水调成糊糊，过筛，再慢慢向锅中勾兑，一边勾一边搅，防止粘锅。看锅中汤稀稠状况，差不多时用碗舀上一点转一下，如碗上能挂住，就成了；挂不住的话就说明太稀，需再兑面糊；挂多了太稠也不合适。同时可品尝一下汤的味道，如绵中带点甜即可。此时加入适量黄酒，压火，汤即做成。 【帽盒】 喝头脑时一般佐食“帽盒”，帽盒是一种烤制的面饼，圆形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。喝头脑时，把“帽盒”掰成小块，泡入 “头脑”中，入口咸香耐嚼，风味独特。 【“赶头脑”】 “八珍汤”的研制，是傅山根据北方的寒冷气候，采用药性温热中和的中草药和食物，针对当地特点而进行配方的，所以该汤食较适于我国北方地域秋冬季节食用。依传统，“头脑”的上市时间是头年“白露”至第二年“立春”。早些年，太原人天不亮就起来吃头脑，俗称“赶头脑”，餐馆需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。 ■ |
|
|
药膳八珍汤，也就是民间所说的头脑（本页图片由格子先生拍摄）
头脑
羊肉馅稍梅
头脑、稍梅、腌韭菜的经典组合
准备端上的头脑、黄酒和小菜
中华老字号清和元
清和元里的傅山像
排队买票的顾客
在清和元就餐的顾客
在清和元就餐的顾客
在清和元就餐的顾客 |
||
|
本文来源：太原日报；本文作者：牛晓珉 |
||
|
太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-10-11 ) |
||
|
太 原 道 >> 山西纪实 >> 山西非物质文化遗产专题 |
||
