羊大方为美，鱼羊才为鲜，羊汤实是美味至珍者。有而不能品，则恨莫大焉。所以《战国策》有中山国的国君遍赐羊羹，唯独没有轮到大夫司马子期，子期怒走楚国，鼓动计伐中山，致使国君逃亡。《史记》有宋郑交战，宋将华元杀羊烹羹，慰劳将士，车夫羊斟没有分到，就将华元将军的战车赶到了敌营里。
羊汤如此鲜美，今天能传承其真味者，要数山西人了，不仅擅烹，而且爱喝。我有一食友，太原城小街巷尾的羊汤馆子都能如数家珍，品论一番。一日他问：“小店牺汤是羊汤吗？在哪儿？”古代祭祀用牛羊猪，色纯为牺，体全为牲，祭后食之。牺汤或是此古之遗风。二人驱车小店城，找到一家有售，原来牺汤就是羊汤。小店牺汤没有味精的掺和，味纯汁美，除喝之外，有夏秋之季泼于庄稼地、使庄稼地免受虫灾之俗。小店牺汤还被列入省级非物质文化遗产保护名录。可惜我们喝的羊汤加了粉条，肉与杂碎分离，却失去了原始的纯朴，让我想起运城河津民间的全羊。
全羊实指全羊汤。《礼记》载，夏商周三代食礼，熬菜为汤，煮肉为羹。而羊羹，官位仅次于大夫的元士尚不得食，更何况百姓。少牢之羊，天子常在祭后赐分臣子，称为胙侑。《史记》说吴国被晋国打败，又逢越国入侵，晋定公便派人送了一鼎枸杞羊羹，说是让吴王消消火，夫差大怒，一连砍了帐下七颗脑袋。战国后，周礼崩，民间族祭始用羊。然而族人众多，祭后整只羊就被切碎煮熟，汤多肉少分食。虽然只分得少许，百姓仍视作全羊，内心充满了一种精神力量获得的满足。当时羹仅用于宫廷，百姓只好叫做羊汤，有的干脆汤也不用，就直呼“全羊”了。如今，这一习俗仍扎根于民间，可谓食俗的活化石。晋南有名的羊汤，当属曲沃。其制法是砸碎了羊骨架同羊肉、羊杂一齐炖制，汤白汁鲜，县志记载北魏时已是当地风味小吃。
说到北魏，想到了它的都城大同，是山西羊汤产生发展的源头之一。《汉书·匈奴传》记载，这儿战国秦汉时期生活着匈奴族，上自君王下至牧民，都吃羊肉，没有“礼不下庶民”的规矩，却有“壮者食其肥美、老者食其余”的“贵壮健、贱老弱”民俗（《史记·匈奴列传》）。羊之大块以火烤，羊之“其余”即杂碎便以水煮，遂成杂割汤。北魏时，杂割汤已发展成为一种美食。《宋书》载，一个叫修之的人擅烹羊杂割汤，献给太武帝拓跋焘，拓跋焘赞为绝味，封修之以太令官，直到光禄大夫、南郡公。到11世纪鞑靼人时，已是“火燎者十九，鼎煮者十二三”，杂割汤得到进一步发展。直到今天大同羊杂作为一种特色风味仍为食客所青睐。
千百年来晋南的汉文化羊汤与晋北的少数民族杂割汤，北上南下，不断交融并发展，形成山西羊汤一代又一代的美食盛景。羊汤与粉条结缘，当是这种交融在太原演变的结果。现在太原城里大小羊汤馆里都加着粉条，配油酥饼吃，遂成了一种习惯，就连晋南绛县人在太原开的数十个羊汤馆里也如此这般。而全晋会馆推出的大同羊碎，不加粉条，大店里有小吃，地道而纯正，当属正宗的做法。还有太原的名吃醋浇羊肉，酸香美味，品美食者或可一尝。
羊汤配饼，另一种较为有名的吃法，要数运城泡馍。鲜美羊汤泡食白面饼子，或把烙熟的白面薄饼切成丝条，加鲜羊肉汤煮成，再加入油辣子陈醋，鲜香清爽无比，尤以北相为最，当地称为羊肉胡拨，民间相传大禹治水时所创，1900年慈禧太后西逃路经品尝，赐名“长寿胡拨”。羊汤配饺子吃，是上党壶关羊汤的特色，民间相传曹操北征过羊肠板时所创，好事者举《苦寒行》以证，聊为侑食之资。而其民谚“荤素干汤巧调配，一碗汤里有全羊”、“冬天喝羊汤，驱寒暖身增营养。伏天喝羊汤，温胃止泄去肚胀”却不仅仅是壶关羊汤更是整个山西羊汤的写照。
山西羊汤，或乡野间固守本源，或市井里演变流传，不断丰富着品种，增加人民的口福。
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